מתוק.נט - עיסות עיסות...

עיסות עיסות...
תאריך:יום שבת, 26 ביוני בשעה 19:12:47
נושא: אמנות האפיה


מה עושים עם עיסה?

לכל עוגה יש בסיס, והבסיס הוא העיסה.. בכתבה שלפניכם תוכלו ללמוד על שתי העיסות עליהן כל ה"עסק" בנוי.. עיסה בחושה לעוגות כגול עוגות כבדות: שיש, תפוזים, אגוזים, קוקוס, שוקוציפס, ועיסת תופין שמשמשת בעיקר כבסיס לעוגה, או עוגת טארט.
כמובן הכל כולל מתכונים והסברים מפורטים.


עיסה בחושה

עוגות כבדות: שיש, תפוזים, אגוזים, קוקוס, שוקוציפס.
עוגות שכמות השומנים בהן גדולה יחסית ולכן אורך המדף שלהן ארוך יחסית. מאחסנים אותן בטמפרטורת חדר, ולא במקרר.

כל עיסה שמתחילה בהקצפת מרגרינה וסוכר.

אפשרויות:

1. הקצפת המרגרינה עם הסוכר, בהדרגה (כל 2-3 דקות להוסיף ביצה ואז מקבלים מקסימום נפח מהשומן)  הוספת הביצים בשלמותן, ובהמשך הוספת החומרים היבשים.
2. הקצפת המרגרינה עם חצי מכמות הסוכר, הוספת החלמונים בהדרגה. בנפרד הקצפת החלבונים עם שארית כמות הסוכר, חיבור בין השניים והוספת החומרים היבשים לסירוגין. (לסירוגין = מוסיפים למרגרינה 50% מהחומרים היבשים, לאחר מכן מוסיפים 50% מהחלבון בתנועות קיפול, ושוב 50% מהחומרים היבשים, ומסיימים עם הוספת 50% מהחלבון – תמיד מסיימים עם החלבון!).

הערות:
• כשמקציפים חלבון -> מוסיפים את הסוכר בסוף ההקצפה. כמו כן צריך שהכלי יהיה נקי לחלוטין משומנים ונוזלים כדי שלא יעכב את תהליך ההקצפה.

• באפשרות הראשונה -> אורך המדף ארוך יותר, ובאפשרות השניה -> העוגה יותר אוורירית.

• במקום מרגרינה קרמול ניתן להשתמש במחמאה.

מתכון לתבנית אחת:

200 גרם מרגרינה
200 גרם סוכר
270 גרם קמח
4 ביצים
תמציות
גרידת לימון/תפוז
צימוקים , אורנג'דה או 50 גרם אגוזים ו 150 גרם שוקוצ'יפס

אם רוצים להפוך אותה לשיש: בלי הצימוקים והאורנג'דה.
3/4 מכמות המסה משטחים לתוך תבנית ולתוך שארית המסה. מוסיפים 1 כף אבקת קקאו מנופה עם כוס מיץ תפוזים. כעת יש 2 אפשרויות: משלבים עם מזלג, או עבור מחצית מהכמות משלבים עם הקקאו ואז עם 2 שקיות זילוף: פס לבן, פס חום ובשכבה הבאה – הפוך.

עיסת תופין

משמשת בעיקר כבסיס לעוגה, או עוגת טארט.

הבסיס שלה: ביצים, קמח, סוכר.
יחס החומרים: על כל ביצה, 30 גרם קמח, 30 גרם סוכר. ומכאן מכפילים לפי גודל התבנית.

אופני ההכנה:

1. הפרדת הביצים. הקצפת החלמון עם 1/3 מכמות הסוכר. בנפרד הקצפת החלבון עם שארית הסוכר. חיבור בין השניים והוספת החומרים היבשים בהדגרה, בתנועות קיפול.
2. הקצפת הביצים בשלמותן עם הסוכר, והוספת החומרים היבשים בתנועות קיפול בהדרגה.
3. הקצפת האובלט (ovalet) (הסבר למטה) במעט מים, והקצפת כל החומרים ( קמח, ביצים וסוכר) יחד למשך
 5-6 דקות.

גדלים של תבניות:
תבנית בקוטר 26-28 ס"מ: נשתמש עם 8-10 ביצים (תלוי בגודל שלהן), וקמח וסוכר לפי החישוב למעלה.
תבנית ביתית מרובעת ומלבנית: 10-12 ביצים, וקמח וסוכר לפי החישוב למעלה.
תבנית מסחרית: 40 ביצים, וקמח וסוכר לפי החישוב למעלה.


אפשרויות שיפור לעיסה:
• על כל כמות של 10 ביצים ניתן להוסיף 3/4 כוס שמן או מיץ או לערבב את שניהם יחדיו.
• על כל כמות של 10 ביצים ניתן להוסיף 50 גרם קוקוס/פרג/אגוזים.
• כדי לקבל עוגה כהה מפחיתים 10% מכמות הקמח, ומוסיפים קקאו מנופה.

אופים בטמפרטורה של 180 מעלות, למשך 40 דקות.

הערות:
• עבור שימוש של העיסה כבסיס לעוגה -> להקציף את הביצים בשלמותן עם הסוכר.
• אובלט (ovalet) = חומר עמילני מיוצב, עשוי מתפו"א (משתמשים רק במקומות גדולים – לא בבית). מאפשר להקציף את כל החומרים ביחד.
• מאותה עיסה ניתן להכין רולדות: מורחים על נייר אפיה מעל תבנית עם פלטה בגובה 1/2 ס"מ. אופים בחום של 220-240 מעלות למשך 7-8 דקות. וכשהיא יוצאת מורחים עם קרם ומגלגלים.
• ישנה עיסת תופין חמה/קרה. קרה מוסברת למעלה. חמה = לוקחים את הביצים עם הסוכר ומחממים אותם באמבט מים (סיר עם חצי גובה מים, וסיר ריק מעל), שמים בסיר הריק את היבצים והסוכר ומקציפים את החומר.

 



הכתבה באה מאתר מתוק.נט
http://www.matok.net
הכתובת לכתבה:
http://www.matok.net/modules.php?name=News&file=article&sid=152