מתוק.נט - קורס בצק חלק ג

קורס בצק חלק ג
תאריך:יום שבת, 12 ביוני בשעה 21:45:25
נושא: אמנות האפיה


קורס בצק! חלק ג : בצק שמרים

בכתבה שלפניכם תוכלו ללמוד איך מכינים בצק שמרים מלוח או מתוק, למה כל אחד משמש, מהי טמפרטורת האפיה הנכונה של בצק שמרים, שיטות התפחה, והסבר על אופן פעולת השמרים בבצק.
חובה לכל אחד שעוסק באפיה!


בצק שמרים
ניתן להכין גם בצק מתוק וגם בצק מלוח.

שמר = פטריה במצב של תרדמה. כדי להחזיר אותו למצב פעיל הוא צריך להיות במצע של טמפרטורה חום ולחות. ממיסים אותם במים פושרים – 30-40 מעלות. מעל 70 מעלות -> השמרים מתים.
מוסיפים אליהם מעט קמח ומעט סוכר (מזרזים את פעולת ההתפחה) ונותנים לזה זמן התפחה.

ראש עיסה = כל הסמיכות שלעיל, כמו טחינה גולמית.

בקיץ: טמפרטורת חדר, מחכים 10 דקות על שהכל תוסס.
בחורף: תא בתנור, לחמם ל 30-40 מעלות ןלהתפיח שם, או בטמפרטורת החדר חצי שעה.

המלח מעכב תפיחה (לדוגמא: כשקולעים חלת צמה. אם לא נשים מלח , זה יתפח המון ויגיע לצורת עיגול חלק ולא נראה כלל את הצמה), וגם מוסיף לטעם.
אסור שהשומן והמלח יבואו במגע ישיר עם השמרים.
ולכן, קודם טורפים את הביצים , סוכר , מלח ותמציות ביחד. וכך מורידים מחוזק המלח.
את השומן מוסיפים כמעט בסוף הלישה ואז הוא לא בא במגע ישיר עם השמרים.

ישנה אפשרות להפוך אותו לבצק שמרים כרוך = בצק שמרים עלים.

מוסיפים על כמות של 1/2 ק"ג קמח, 300 גרם מרגרינה שמיועדת לבצק עלים, עם 50 גרם קמח.
הקיפולים הם 3 פעמים קיפול ל- 3.
אם אני משתמשת בבצק היום -> אני אקפל 3 פעמים. אם אני מאחסנת אותו, אז את הקיפול השלישי אני אקפל רק ביום השימוש, חצי שעה/שעה לפני העבודה עם הבצק.

סוגי שמרים:

1. שמרים טריים – קוביות. הכי מומלצים. עד חודש ימים. 50 גרם לקילו קמח.
2. שמרית - + משפר אפיה. קצת יותר מרוכזים. 40 גרם לקילו קמח.
3. שמרים יבשים – הכי מרוכזים. מגיעים באריזת אלומיניום. רצוי לשמור בקירור. 30 גרם לקילו קמח.

קמח עם גלוטן, לחות 3 גרם גלוטן לקילו קמח -> לשמרים, לחם. (של שטיבל)

משפרי אפיה – מקצר את הליך ההתפחה ב 50%, מאוורר את המוצר, ואורך המדף שלו יותר ארוך.

התפחת השמרים: הכי טובה היא עם אדים, בתנור סטימר, או מניחים תבנית עם מים בתחתית התנור 35-40 מעלות.

 

 

אפשרויות גימור של מאפה שמרים:

1. לפני האפיה: מורחים ביצה ומעליה: שומשום, קצח, מלח גס וכו'.
2. אחרי האפיה: להרטיב עם מי סוכר (ביחס של 1:1), להבריק עם ריבה שקופה מומסת, למרוח פונדנט מעל (על עוגיות שנכרחו מעט – זה מסתיר קצת).
עבור לחמים: שמן זית ומלח גס.

טמפרטורת אפיה: 180-190 מעלות.
אחסון: עד שבוע במקרר, ועד שבועיים בהקפאה (תלוי במשפר האפיה).
         (עוגות שמרים אפויות קפואות – להפשיר ואז לחמם בתנור).

שימושי הבצק:
כל סוגי לחמים (באגטים, פיתות, לחמניות).
סברינות, סופגניות, עוגיות מסוגים שונים, קרנצים, קרואסונים, פריקסה (לחם טוניסאי מטוגן), בבקה, עוגות.

פעם ראשונה: התפחה, ומרדדים את הבצק ונותנים לו צורה נכונה.
פעם שניה: התפחה, ומורחים פעמיים ביצה (פעם 1 כדי שלא יתייבש, פעם 2 כדי להבריק את המוצר).


יש מאפים שנמרח עם ביצה +חלמון. רק למוצר שמן האפיה שלו קצר יחסית, אחרת הביצה תשרף בחלק העליון.



הכתבה באה מאתר מתוק.נט
http://www.matok.net
הכתובת לכתבה:
http://www.matok.net/modules.php?name=News&file=article&sid=147