מתוק.נט - קורס בצק-חלק 2

קורס בצק-חלק 2
תאריך:יום שלישי, 08 ביוני בשעה 21:46:36
נושא: אמנות האפיה


קורס בצק! חלק ב : בצק עלים

בכתבה שלפנינו נלמד כיצד מכינים בצק עלים (כולל קיפולים)
מהן תכונותיו העיקריות, במה אפשר להשתמש בו, כיצד לאחסן אותו ועוד..


בצק עלים

ניטרלי מבחינת הטעם. מראש מכניסים מלח וסוכר והוא משמש גם למליות מתוקות וגם למלוחות.

יחס החומרים הוא 1:1 – 1 ק"ג קמח
                1 ק"ג מרגרינה

ישנם מספר סוגי שומנים:
לא כל סוג מרגרינה מתאים לבצק עלים, צריך סוג מרגרינה קשה.
לוקלוס, פסטריק, אוגול (ugol) בחורף, מחמאה מרודדת.
מכיוון שקשה להשיג אותם למטבח הביתי (הם בעיקר לתעשייה), עובדים עם מחמאה רגילה, אבל במקום 1 ק"ג מחמאה ל 1 ק"ג קמח, נשים רק 700 גרם מחמאה רגילה.

אופן ההכנה: את כל החומרים של חלק א' לשים במיקסר. לא שמים את כל כמות המים בבת אחת, אלא מתחילים עם 50% מכמות המים שצויינה, לשים, ואז מוסיפים את היתר לפי הצורך.
חלק ב' הוא בעצם המרגרינה. כשעובדים עם מכונת רידוד ולא ידנית, מכניסים את כל כמוחת הקמח בחלק א', אך אם עובדים ידנית -> חייבים לרכך את חלק ב' עם קמח.
רכות המרגרינה בחלק ב' צריכה להגיע לרכות הבצק בחלק א'.

 כעת, נותנים לבצק לנוח למשך 20 דקות (בגלל הגלוטן = חלבון בחיטה), כדי שיהיה קל לרדד אותו.
אחרי 20 דקות מנוחה, מרדדים את הבצק בצורת פרח, 4 כיוונים, ומניחים במרכז את ריבוע המרגרינה:

כדי לקבל עלים, מחדירים מרגרינה לבצק תוך כדי רידודים. כעת, עוטפים מ 4 כיוונים את המרגרינה עם עלי הבצק וזה מה שקיבלנו:  

חובטים עם המערוך מספר פעמים ומרדדים מלבן.


כעת, לקיפולים:
הקיפול הראשון, ל – 3 :
 
מרדדים שוב מלבן, והקיפול השני ל – 4 (2 חצאים):

 שוב, נותנים לבצק לנוח 20 דקות – ושוב עוד 2 קיפולם: אחד ל-3, ואחד ל-4.

בצק נושם, חייבים לשמן אותו עם מעט שמן ועוטפים אותו בניילון נצמד. צריך לתת לו מספר שעות לנוח לפני השימוש. רצוי להכין יממה מראש.

הערות:
• להקפיד לחלק את המרגרינה באופן שווה, ולבצע את הקיפולים טוב.
• לפני כל קיפול חשוב לנקות את הקמח טוב עם מברשת (זהו חומר העזר שלנו )
• להגיע לטמפרטורה נכונה בתנור לפני הכנסת המאפה.
• לכל מאפה עלים שהגעתי לצורה הנכונה, רצוי לתת כשעה מנוחה לפני האפיה.

אחסון בצק עלים:
ניתן לשמור עד שבועיים במקרר ב 4 מעלות, או עד חצי שנה בהקפאה ב -18 מעלות.

טמפרטורת אפיה:  180 מעלות עד 220 מעלות.
בהתחלה מכניסים לטמפרטוה גבוהה 220 מעלות, ומורידים ל 180 מעלות (הפוך מפריך).

מלבד הליך האפיה צריך הליך ייבוש: מתחילים בגבוה, מכסים עם נייר פרגמנט (אם המאפה קיבל גוון זהוב) ואז מניחים לו להאפות בטמפרטוה נמוכה 180 מעלות.

שימושי הבצק:

ממנה ראשונה ועד אחרונה:
טרטלים, ברקטים – מכניסים לתוך הבצק נייר כסף ומניחים מעט קטניות מעל כדי שלא יתפח!!!)
ממלאים אותם בסלט כבד קצוץ, סלט טונה וכו'.
ביניים: בורקסים, נקניקיות עטופות בבצק עלים, בושה (bushe) ,
עיקרית: פילה וולינגטון,
אחרונות: קרם שניט, תפוח בגלימה וכו'.



הכתבה באה מאתר מתוק.נט
http://www.matok.net
הכתובת לכתבה:
http://www.matok.net/modules.php?name=News&file=article&sid=146