מתוק.נט - קורס פאי - חלק ב

קורס פאי - חלק ב
תאריך:יום רביעי, 18 בפברואר בשעה 11:52:57
נושא: אמנות האפיה


חלקו השני של קורס הפאי, בו נלמד בעזרת הסברים מפורטים ותמונות, כיצד מכינים את הבצק בתבנית,
כיצד משטחים אותו נכון, מהו "אוהל" במושגי פאי, למה דוקרים את הפאי ומדוע מניחים משקולות על הבצק
עצמו בזמן האפיה.
ההסבר מחולק לשניים, פאי יחיד ופאי כפול (כולל כיסוי מבצק)


חממו תנור לחום של כ200 מעלות, כאשר רשת האפיה נמצאת במצב הנמוך ביותר.
הכינו את המשטח על ידי הנחת בד בצק מיוחד או במידה ואין מגבת כלים דקה מאוד. כדי להצמיד את הבד, יש להשתמש במסקינג טייפ.
אנו ממליצים גם להשתמש בכיסוי לא נדבק למערוך, במידה ואין ניתן להשתמש בגרביון חדש אשר מלבישים אותו על המערוך. דבר זה ימנע את הדבקות הבצק למשטח ולמערוך.
פזרו מעט קמח על המגבת/בד (כ2 כפות קמח). פזרו בעזרת היד את הקמח על הבד באופן שווה. שימו לב שהקמח בזמן הרידוד יכנס לתוך המגבת ולא לבצק, דבר המקשה אותו.

פזרו מעט קמח על המערוך המכוסה. במידה ואין לכם כיסוי מיוחד (הנקרא באנגלית STOCKINET) ניתן להשתמש בגרב כותנה לבנה. חתכו את החלק של הבוהן והלבישו את הגרב על המערוך הוציאו אחד מהעיגולים ששיטחתם בתוך מעטפת הניילון. הניחו אותו במרכז הבד ופזרו מעל מעט קמח. התחילו לרדד את הבצק במרכז ורדדו החוצה. הרימו את המערון כשאתם מתקרבים לקצה הבצק, או שהוא יהיה דק מדי בקצוות.
לרידוד קל יותר, סובבו את הבצק 1/4 סיבוב כל פעם, דבר זה יגרום לרידוד להיות שווה יותר, וימנע מהבצק להדבק.

לפאי עם תחתית בצק בלבד ללא כיסוי, רדדו את הבצק לגודל של כ6 ס"מ יותר מגודל תבנית הפאי שבה תשתמשו. עובי הבצק צריך להיות כ1/4 אינצ'. קפלו את הבצק לרבעים כך שישאר לכם משולש של בצק. הניחו את הבצק בתבנית הפאי שלכם, כאשר החוד של המשולש נמצא בדיוק במרכזה של התבנית

פתחו את קיפולי הבצק, הזהרו לא למתוח את הבצק. לחצו אותו בעדינות לתוך התבנית. במידה והוא נקרע, הוסיפו עוד חתיכת בצק ו"תקנו אותו".
הבצק מכיל שומן, ולכן אין צורך לשמן את התבנית בדרך כלל.
כאשר הבצק מונח יפה בתבנית, צריכים להיות שוליים של כ3 ס"מ יותר. חתכו את בצק המיותר עם מספריים, וקפלו תחת קצוות הפאי. השתמשו באצבעות כדי ללחוץ את הבצק ולהצמיד אותו (כמו וו) לתבנית מבחוץ.

סגרו את הקצוות בצורה המועדפת עליכם (בשיעור השלישי). כאן אתם יכולים לראות קצוות שעברו "צביטה" פשוטה על ידי הנחת האצבע המורה בפנים התבנית ולחיצה עליה מבחוץ. במידה ואתם מכינים פאי כפול (עם כיסוי בצק) לחצו כאן כדי לעבור לשלב הבא. במידה ואתם מכינים פאי "רגיל" דקרו את הבצק עם מזלג לפני האפיה. דבר זה ימנע מהבצק להצטמק ולהתכווץ בזמן האפיה.

במידה והפאי יכיל מילוי שלא דורש אפיה :
בנוסף לדקירות של המזלג, אנו ממליצים להוסיף משקל על הפאי על מנת שישאר במקום. קודם כל, הניחו חתיכת נייר כסף ו"התאימו" אותו לתבנית. הניחו אותו על הבצק ומלאו אותו במשקולות (בד"כ מקרמיקה או כל חומר אחר עמיד בחום)
יש שמשתמשים בשעועית לא מבושלת על מנת להצמיד את הבצק לתבנית.
במידה והבצק מכיל מילוי הדורש אפיה:
אין לדקור את הבצק, שפכו את המילוי לתוך הבצק ואפו לפי המתכון. בכדי למנוע מהבצק להרטב מהמילוי, קררו אותו כ30 דקות לפני המילוי והאפיה במקרר.
הערה: ניתן למנוע רטיבות על ידי הברשת הבצק עם מעט חמאה מומסת לפני האפיה.

 

חשוב לבדוק האם במתכון צריך להשתמש ב"אוהל" לקצוות הפאי בזמן האפיה. יש מתכונים שמציעים להניח אותו לפני האפיה או בזמן האפיה. אחרים בכלל מציעים לבדוק אם הקצוות מתחילים להיות חומים מדי ואז לסגור אותם באוהל.
האוהל הוא בעצם נייר כסף העוטף את קצוות הפאי כדי שלא יישרפו.



הכתבה באה מאתר מתוק.נט
http://www.matok.net
הכתובת לכתבה:
http://www.matok.net/modules.php?name=News&file=article&sid=103